نقش نان در فرهنگ غذایی یونان (تور ارزان یونان) - مجله مستانه

سفر با تور ارزان یونان را از دست ندهید و از نزدیک با سرزمین اسطوره های باستانی آشنا شوید و شهرهای سانتورینی، آتن و میکونوس را ببینید.

این طعام خوش عطر، سال هاست که جای خودش را کنار پنیر و زیتون در سفره های یونانی پیدا نموده و به رکن اصلی رژیم غذایی آن ها تبدیل شده است. علاقه و وابستگی یونانی ها به نان، تا جایی پیش رفته که می توان دستور پخت بیش از 70 نوع نان را در یونان یافت که برای مراسم و جشن های مختلف تهیه می شوند.

نان در یونان به عنوان چاشنی فرهنگ غذایی این کشور شناخته می شود و با تاریخ آن، پیوندی ناگسستنی دارد. خوراکی که نه تنها یونانی ها، بلکه ملت های دیگر هم از مزه مزه کردن آن سیر نمی شوند. خوراکی خوشمزه ای که می توان با هر غذایی خورد و از آن لذت برد.

تاریخچه نان در دنیا

نان با پشت سر گذاشتن مسافت ها و داستان های طولانی، پیروز شده در سفره های ما میهمان شود. تاریخ نان، به ما یادآور می شود که ما همگی خوردن آن را مدیون آشنایی انسان های اولیه با ادوات کشاورزی و نحوه کشت گندم در دوران نوسنگیهستیم. انسان های اولیه، کشت گندم و جو را در نواحی حاصلخیز مانند بین النهرین و رودخانه نیل حدود 10000 سال پیش شروع کردند.

با گذشت زمان و شناخت بیشتر از ادوات کشاورزی، سرو کله مخمر یا خمیر ترش پیدا شد؛ موجود زنده ای که به پوکی نان یاری می نماید تا نان با کیفیت بهتری در اختیار مردم قرار بگیرد. یونانی ها و مصری ها در قرن پنجم قبل از میلاد، اولین کسانی بودند که از تنورهای پخت نان در منزل استفاده می کردند؛ آن ها با پختنان های جنگی، عسلی و قارچی در زمان جنگ، به حفظ جمعیت یاری چشمگیری می کردند.

سرگذشت نان در یونان

نان در یونان داستان های زیادی پشت سر گذاشته است تا توانسته بر سفره های یونانی ها جا خوش کند.

پس از آنالیز های بسیار، باستان شناسان به این نتیجه رسیدند که تاریخ نان، تنها بین النهرین را خاستگاه نان در دنیا نمی داند. آن ها سهم یونان را در شناساندن این ماده غذایی به دنیایان بیش از هر کشور دیگری می دانند. نقطه عطف محبوبیت نان در یونان به سال های 1941 تا 1944 برمی شود که نازی ها این کشور را به اشغال درآورده بودند. وجود قحطی در این سال ها، یونانی ها را وادار به پخت انواع نان ها کرد. این حرکت، نقش کلیدی در بقای جمعیت یونانی ها داشت و فرهنگ غذایی آن ها را سر و سامان بخشید. در بحبوحه جنگ، یونانیان ثروتمند، با دسترسی به آرد گندم، نان سفید می پختند و می خوردند، در حالی که افراد فقیر، نان خود را با آرد سبوس دار و جو می پختند.

در فرهنگ غذایی یونان، این خوراکی خوشبو را وسیله ای برای پیوند گذشته و حال می دانند و از آن به عنوان نماد سخاوت، جنگ، حرکت و صلح یاد می نمایند.

نظریه های متفاوتی در رابطه با چگونگی نام گذاری و منشاء این ماده غذایی وجود دارد، اما باور بیشتر باستان شناسان آن است که مصریان، چگونگی پخت نان را به یونان و روم باستان برده اند. در ادامه، یونان و نانوایانش، این کلمه را به دایره واژگان کشورهای مختلف اضافه نموده اند. باستان شناسان علت آن را پخت نان در اجسام گلدانی شکلی به نام کلیبانوس می دانند که نانوایان یونانی از آن استفاده می کردند. این کلمه بعدها در زبان آلمانی کلمه khaleifs یا همان خلائف ادا می شد که در ترجمه شبیه نان ما بود.

یونانیان از گذشته تا امروز، نان را سرور همه چیز می دانستند و تا حد پرستش به آن احترام می گذاشتند. شاید دانستن این نکته خالی از لطف نباشد که اعتقاد و باور یونانی ها نسبت به نان، آن ها را به سوی خرافات سوق داده بود؛ به این معنا که اگر کسی غذای خود را بدون نان بخورد، گناه بزرگی مرتکب شده است و به وسیله خدایان مجازات خواهد شد.

اگر هنوز به ارزش نان نزد یونانی ها پی نبرده اید، فقط کافی است بدانید که آن ها واژه نان را در بسیاری از عبارات روزانه شان به کار می برند؛ به عنوان مثال، آن ها برای ابراز امرار معاش این گونه می گویند: من نان خودم را به دست می آورم. یا برای نشان دادن صمیمیت بیشتر با یک دوست می گویند: ما نان و زیتون را با هم خورده ایم. آیا همین دو جمله کافی نیست؟

اهمیت نان در رژیم غذایی یونانی ها

از دیرباز در رژیم غذایی یونانی ها، غذاهای دیگر در کنار نان سرو می شد و از سبزیجات و میوه ها فقط به عنوان مکمل غذایی در سفره هایشان استفاده می کردند. یونانی ها معمولا برای وعده ناهار خود عادت به خوردن یک تکه گوشت به همراه نان سفید داشتند و ارزش غذایی نان را ده ها برابر بیشتر از گوشت می دانستند.

زنان یونان باستان، ساعت ها وقت خود را به پخت نان در منازل اختصاص می دادند اما پخت نان در یک خانواده اشراف زاده با پخت نان در یک خانواده معمولی، تفاوت های اساسی داشت. در آن موقع، گرانی و کمبود آرد باعث ایجاد شکاف تغذیه ای بین طبقه اشراف و مردم معمولی شده بود؛ تا جایی که اشراف زادگان به خوردن نان سفید عادت نموده بودند و مردمان طبقات پایین جامعه مجبور به خوردن نان جو بودند.

در رابطه با ارزش نان و گرانی آن، هومر شاعر یونانی، نان را با مغز انسان مقایسه نموده و می گوید: هر چه صاحب خانه ثروتمندتر، نان سفید در خانه اش بیشتر.

انتخاب اشراف زاده ها؛ نان گندم یا جو؟

در ابتدا جو برای یونانی ها برترین گزینه برای پخت نان بود؛ چرا که آن ها در آن موقع با دانه های جو پیروز به پخت نانی با نام کیک مازا شده بودند. با آن که نان جو نسبت به گندم، نان ضعیف تری بود اما یونانی ها از همان ابتدا به چشم دارو به آن نگاه می کردند. آن ها باور داشتند که بیماری های سوءهاضمه و دیگر بیماری های معده را درمان می نماید.

مردمان فقیر، بردگان و ارتشی ها به علت گرانی و دسترسی نداشتن به گندم، به خوردن نان جو عادت نموده بودند؛ به همین خاطر از نان جو به عنوان کیک یاد می کردند. تا آن که در سال های 300 قبل از میلاد، گندم راه خود را در یونان پیدا کرد و نان گندم جایگزین نان جو شد.

انواع نان در یونان

از دیرباز زنان یونانی، پخت نان را یک هنر می دانستند، تا جایی که الان می توان دستور بیش از 70 نوع نان را در یونان می توان دید.

در یونان باستان، کلمه نان artos، یعنی طعم معنا شده است. از انصاف به دور نیست اگر بگوییم یونانی ها، برترین معنا را برای این کلمه انتخاب نموده اند؛ چرا که یونان یکی از ده ها کشوری است که می توان نان با طعم و مزه های مختلفی در آن پیدا کرد. در این نام گذاری رنگ، شکل، مواد تشکیل دهنده و کیفیت همگی تاثیر داشته اند.

جمله انسان نمی تواند با یک تکه نان زندگی کند اما یونانیان می توانند!، برترین علت برای این همه گوناگونی در طعم و مزه است. یونانی ها برای به نمایش گذاشتن هنر خود در پخت نان از خمیرهای متفاوتی استفاده می نمایند که می توان طعم و ظاهر متفاوتی از هر کدام را دید. در ادامه، به معرفی انواع نان در یونان خواهیم پرداخت.

انواع خمیرها برای پخت نان در یونان

خمیر برای پخت نان به شکل های گوناگونی در یونان مورد استفاده قرار می گیرد اما خمیرهای زیر بیشترین کاربرد را دارند:

• زیمیت (مخمر): تشکیل شده از آرد، آب و مخمر
• آزیموس (بی خمیر): تشکیل شده از آرد و آب؛ بدون مایه خمیر
• سیمیگدالیت(سمولینا): تشکیل شده از آرد بسیار مرغوب

مهم ترین نان های یونانی بر اساس پخت

در نام گذاری نان های یونانی، تنها نوع آرد یا مراسم های مذهبی دخیل نبوده اند، بلکه نوع پخت هم در این نام گذاری تاثیر خودش را گذاشته است. بنابراین انواع نان یونانی براساس پخت شامل موارد زیر است:

• آنواتو (برآمده/حاوی مواد مخمر)
• لاگانا (بدون خمیرمایه، به شکل مسطح یا بیضی شکل، تزئین شده با نوک انگشتان و کنجد)
• تیگانوپسومو (نان پیتای سرخ شده)

نان های معروف یونانی

ارزش نان برای یونانی ها به مقدار ای است که گویی آن را می پرستند. آن ها می توانند برای شما ساعت ها از نان و انواع آن در این کشور سخن بگویند، گویی که قبل از آن، نان را نمی شناختید. از نان های معروف یونانی که در مراسم ها و جشن ها پخت می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

نان پیتا | معروف ترین نان یونان

نان پیتا (Pita) از اصلی ترین غذاهای یونان محسوب می شود، که به علت داشتن جیب، مناسب ساندویچ هایی مانندجایرو است. این نان به راحتی با موادی مانند گوجه فرنگی، پیاز، گوشت و سس تزازیکی پر و به یک ساندویچ خوشمزه تبدیل می شود. یونانی ها معمولا نان پیتا را با دیپ تزازیکی به عنوان میان وعده یا پیش غذا سرو می نمایند.

نان لاگانا | نان دوشنبه پاک یونان

نان بیضی شکل و مسطحی که با آرد گندم برای دوشنبه پاک اولین روز روزه داری پخت می شود. یونانی ها این کار را طبق سنت ارتدکس شرقی (دین اصلی یونانیان) انجام می دهند. آن ها ابتدا نان لاگانا (Lagana) را بدون خمیرمایه پخت می کردند، اما بعدها با گذشت زمان، طرز تهیه آن تغییر کرد و با روغن زیتون و مخمر پخت شد.

سرآشپزهای یونانی، با فشار دادن سطح نان لاگانا با انگشتان دست، فرورفتگی های کوچکی روی آن ایجاد می نمایند، سپس کنجد فراوان روی آن می پاشند. در نهایت این نان سنتی را با صدف در روز دوشنبه پاک می خورند.

نان الیوپسمو یا نان زیتونی

الیوپسمو (Eliopsomo) یک نان کلاسیک است که از دو کلمه الیز به معنای زیتون و پسومی به معنای نان تشکیل شده است؛ به همین علت می توان نام آن را نان زیتونی ترجمه کرد. افزودن روغن زیتون و گیاهان دارویی به الیوپسمو، طعم بی نظیری به آن می بخشد. یونانی ها برای پخت این نان از آرد، مخمر، زیتون سیاه، نمک، آب، رزماری و عسل استفاده می نمایند.

بعضی از سرآشپزهای یونانی بر این باور هستند که با افزودن آب پرتقال می توان طعم بی نظیری به آن داد، اما دستور اصلی این نان با زیتون است.

نان تسورکی نان پاک یونانی

تسورکی که به نان پاک یونانی ها (Greek Easter Bread) معروف است، با مخمر شیرین، تخم مرغ، شیر و کره تهیه می شود. یونانی ها این نان را برای مهم ترین مراسم های مذهبی خود پخت می نمایند. نان عید، در ظاهر کوچک بوده اما بیشتر اوقات به شکل تسمه بافته سه رشته ای، که نماد تثلیث مقدس است، تهیه می شود. خمیر این نان در یونان گاهی با تخم مرغ های محلی قرمز رنگ تهیه می شود که نمایان گر خون مسیح است.

حلقه های نان کنجد یونانی

نان کولوری از دوران باستان تا به امروز یک نان محبوب بوده است. یونانی ها آن را در فرهنگ غذایی خود، پادشاه تمام نان ها می دانند. این نان به ظاهر ساده، یک حلقه است که با دانه های کنجد پوشیده شده است و به وفور در شهر یافت می شود. کولوری (Koulouri Thessalonikis) را به شکل ها و طعم های متفاوتی با عسل، کشمش، پنیر، زیتون و شکلات در بازارهای یونان می توانید پیدا کنید.

از دیگر نان های معروف یونانی که در جشن ها و مراسم ها از آن ها بسیار استقبال می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• النیا (Elenia)
• بوبوتا (Bobota)
• گاموکولورو (Gamokoulouro)
• نان روستایی (Greek Village Bread)
• هوریاتیکو پسومی (Horiatiko Psomi)
• کریتیکو پاکسیمادی (Kritiko paximadi)
• کولووری تسالونیکی (Koulouri Thessalonikis)
• داکتیلا یا نان انگشتی (Daktyla or Finger Bread)
• نان فتای یونانی (Skorthopsomo and Tyropsomo)
• لازاراکیا یا نان شیرین (Lazarakia or Sweet Bread)
• لادنیا یا نان تخت یونانی (Ladenia or Greek Flatbread)
• تیگانوپسومو یا نان یونانی سرخ شده با پنیر (Fried Greek Bread with Cheese)

یونانی ها به گردشگرانی که به کشورشان سفر می نمایند، این توصیه را دارند: ابتدا نان یونانی را امتحان کنید، تا یونانی ها را دوست داشته باشید. اگر برنامه ای برای سفر به این کشور دارید حتما آدرس نانوایی های سنتی را از یک یونانی بپرسید و با امتحان کردن نان های خوشمزه، خاطره ای ماندگار را رقم بزنید.اگر تجربه ای از خوردن نان یونانی دارید، در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.