40 نکته راهنمای خرید انواع رشته ، فرق رشته پلویی، فالوده و آش چیه؟ - مجله مستانه

انواع رشته خوراکی

رشته های خوراکی فقط محدود به آش و پلو نیستن، اگه دقیق تر نگاه کنین، می بینین توی خیلی از غذاها، دسرها و حتی خوراک های بین المللی هم از انواع مختلف رشته استفاده می شه. هر نوع رشته با شکل، بافت و کاربرد خاص خودش، یه نقش مهم توی طعم و ظاهر غذا داره. توی این بخش، با انواع رایج رشته های خوراکی آشنا می شین.

راستی، انواع رو به صورت خرید و اینترنتی از فروشگاه های زنجیره ای می تونین خریداری کنین.

1- رشته آشی

رشته آشی یکی از رایج ترین مواد غذایی در تهیه هستش، به ویژه و. این نوع رشته معمولاً از آرد گندم تهیه می شه و ضخامتش نسبتاً زیادتره تا در طول پخت، بافت خودش رو حفظ کنه و له نشه. رنگ رشته آشی باید روشن و یکنواخت باشه و نباید بوی ماندگی یا کپک زدگی بده.

وقتی می خواین رشته آشی بخرین، بهتره به بافت خشک، شکننده و بسته بندی تمیزش دقت کنین. رشته هایی که خیلی نرم یا لاستیکی باشن، معمولاً کیفیت خوبی ندارن و ممکنه در پخت وا برن یا طعم غذا رو خراب کنن.

2- رشته پلویی

رشته پلویی برای تهیه غذاهایی مثل استفاده می شه و معمولاً کمی نازک تر از رشته آشیه، اما باید مقاومت خوبی در برابر حرارت داشته باشه. این رشته ها اغلب قبل از بسته بندی کمی تفت داده می شن تا رنگشون به سمت قهوه ای روشن بره و طعم خاصی به غذا بدن. موقع خرید رشته پلویی، باید مطمئن باشین که رشته ها خشک و بدون شکستگی باشن و بوی سوختگی یا کهنگی نداشته باشن. این نوع رشته باید طوری باشه که بعد از پخت، بافتش حفظ بشه و به شکل خمیر درنیاد.

3- رشته سوپی (ورمیشل)

رشته سوپی یا ورمیشل، نازک ترین نوع رشته ست که برای تهیه، مخصوصاً سوپ مرغ یا سبزیجات استفاده می شه. این رشته ها خیلی سریع می پزن و معمولاً از آرد گندم یا آرد سمولینا تهیه می شن. رشته سوپی باید رنگی روشن، بافتی یکنواخت و طول مناسب داشته باشه. رشته هایی که خیلی خرد شده باشن یا به هم چسبیده باشن، نشونه نگهداری نامناسب یا کیفیت پایین هستن. زمان پخت این رشته ها معمولاً کوتاهه، پس باید دقت کنین که در سوپ بیش از حد نرم نشن و ظاهر غذا رو به هم نزنن.

4- رشته فالوده

رشته فالوده یه محصول سنتی و خاصه که بیشتر در شهرهایی مثل شیراز، یزد و کرمان فراوری می شه. این رشته ها از نشاسته تهیه می شن و بعد از پخت، بافتی نرم، لطیف و نیمه ژله ای پیدا می کنن. برای ، رشته باید تازه باشه، رنگش سفید یا شیری باشه و هیچ بوی ناخوشایندی نده.

رشته هایی که خاکستری یا قهوه ای شدن، معمولاً کهنه ان یا در شرایط نامناسب نگهداری شدن. این رشته ها معمولاً به صورت تازه یا نیمه خشک عرضه می شن و بهتره بلافاصله بعد از خرید مصرف بشن یا در فریزر نگهداری بشن تا کیفیتشون حفظ بشه.

5- نودل

نودل در اصل نوعی رشته ست که بیشتر در آشپزی شرق آسیا استفاده می شه. تفاوت اصلی نودل با رشته های ایرانی در نوع آرد، ضخامت، شکل و سبک پختشه. نودل ها معمولاً از آرد گندم یا نشاسته تهیه می شن، سریع پز هستن و بیشتر در غذاهای آسیایی مثل رامن، چاو مین یا نودل سرخ شده استفاده می شن.

نودل ها خیلی سریع می پزن و بهتره در مرحله آخر پخت اضافه بشن تا له نشن. بسته به نوع نودل، ممکنه خشک، نیمه آماده یا فوری باشن که هر کدوم، زمان پخت متفاوتی دارن.

بیشتر بخوانید:

ترکیبات اصلی رشته های خوراکی

ترکیبات رشته های خوراکی بسته به نوعشون کمی فرق می کنن، ولی پایه اصلی بیشتر رشته ها تقریباً مشابهه. متداول ترین ترکیبات رشته ها شامل موارد زیر میشن:

1- آرد گندم

آرد گندم، پایه اصلی بیشتر رشته هاست، مخصوصاً رشته آشی، پلویی و سوپی. آرد گندم معمولی یا آرد سمولینا استفاده می شه که خاصیت کشسانی و بافت خوبی به رشته می ده.

2- آب

برای تبدیل آرد به خمیر، آب نقش حیاتی داره. اندازه آب باید دقیق باشه تا خمیر، نه خیلی شل باشه و نه خیلی سفت.

3- نمک

نمک برای بهبود بافت، افزایش حالت ارتجاعی خمیر و طعم دهی به رشته استفاده می شه. در برخی رشته ها مثل پلویی، ممکنه حذف بشه یا مقدارش کم باشه.

ترکیبات فرعی و افزودنی های انواع رشته (در فراوری صنعتی)

• گلوتن اضافه شده: برای تقویت ساختار خمیر و جلوگیری از ترک خوردگی؛
• آرد سویا یا بادام زمینی: گاهی برای افزایش ارزش غذایی؛
• اسید آسکوربیک (ویتامین C): برای بهبود بافت و ماندگاری؛
• لسیتین: برای جلوگیری از چسبندگی و یاری به شکل گیری بهتر رشته ها.

بیشتر بخوانید:

روش های فراوری رشته های خوراکی

وقتی می خواین رشته خریداری کنید، خوبه بدونین که این محصول چطور فراوری می شه. معمولاً رشته ها از ترکیب آرد، آب و کمی نمک تهیه می شن. بعد از ورز دادن خمیر، اون رو نازک می کنن و به شکل رشته ای برش می زنن. در فراوری سنتی، این مرحله با دست انجام می شه، ولی توی کارخانه ها با دستگاه های مخصوصه. بعد از برش خمیرهای رشته، رشته ها خشک می شن تا ماندگاری بیشتری داشته باشن. برخی رشته ها مثل فالوده یا خشکار، پخته یا بخارپز می شن و تازه مصرف می شن.

بیشتر بخوانید:

نکات مهم و کاربردی برای خرید رشته

وقتی می خواین رشته بخرین، فقط نباید به ظاهر بسته نگاه کنین. اگه بخواین غذاتون خوش طعم و باکیفیت باشه، باید چند تا نکته ساده ولی مهم رو رعایت کنین. توی این بخش، نکاتی رو می گیم که موقع خرید رشته به دردتون می خوره و یاری تون می کنه انتخاب بهتری داشته باشین.

1- رنگ و ظاهر رشته

بنا بر راهنمای خرید رشته، رنگ رشته باید روشن، یکنواخت و طبیعی باشه. رشته هایی که رنگشون به سمت خاکستری، زرد تیره یا قهوه ای رفته، معمولاً کهنه ان یا در شرایط نامناسب نگهداری شدن. وجود لکه، تغییر رنگ یا ذرات مشکوک روی سطح رشته، نشونه آلودگی یا فساد احتمالیه. ظاهر رشته باید تمیز، بدون شکستگی زیاد و بدون چسبندگی باشه.

2- بافت و شکنندگی رشته

رشته های خشک باید بافتی شکننده و خشک داشته باشن، نه لاستیکی یا نرم. اگه رشته موقع لمس حالت کشسانی داشت یا به هم چسبیده بود، احتمالاً رطوبت دیده یا تازه نیست. رشته هایی که خیلی زود خرد می شن هم ممکنه بیش از حد خشک یا بی کیفیت باشن. بافت مناسب یعنی رشته موقع پخت وا نره و ظاهر غذا رو حفظ کنه.

3- بسته بندی سالم و استاندارد رشته

بسته بندی رشته باید کاملاً سالم، بدون پارگی، سوراخ یا آثار رطوبت باشه. بسته هایی که هوا به داخلشون نفوذ نموده باشه، احتمال فساد محصول رو بالا می برن. بسته بندی های وکیوم شده یا چندلایه معمولاً ماندگاری بیشتری دارن و از ورود آلودگی جلوگیری می کنن. اطلاعات روی بسته رشته مثل ترکیبات، تاریخ فراوری و انقضا باید واضح و قابل خواندن باشه.

4- تاریخ فراوری و انقضای رشته

قبل از خرید، حتماً تاریخ فراوری و انقضای رشته رو آنالیز کنین. بر اساس اصول راهنمای خرید رشته، رشته هایی که مدت زیادی از فراوریشون گذشته باشه، ممکنه طعم، بافت یا کیفیت اولیه رو از دست داده باشن. رشته تازه معمولاً رنگ روشن تر، بوی طبیعی تر و بافت بهتری داره. اگه تاریخ انقضا روی بسته محو شده یا ناخواناست، بهتره از خریدش صرف نظر کنین.

5- شرایط نگهداری رشته در فروشگاه

محیط نگهداری رشته توی فروشگاه باید خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید باشه. رشته هایی که در معرض رطوبت یا گرمای زیاد قرار گرفتن، ممکنه کپک بزنن یا طعمشون تغییر کنه. بهتره رشته هایی رو انتخاب کنین که توی قفسه های بسته یا یخچال نگهداری می شن، مخصوصاً اگه رشته تازه یا نیمه خشک باشه.

6- تناسب نوع رشته با نوع غذا

بر اساس اصول راهنمای خرید رشته، هر نوع رشته برای غذای خاصی طراحی شده. رشته آشی ضخیم تره و برای آش های سنتی مناسبه؛ رشته پلویی باید تفت داده شده و مقاوم باشه تا داخل پلو له نشه؛ رشته سوپی نازک و سریع پزه، رشته فالوده باید نرم و تازه باشه و نودل ها برای غذاهای آسیایی طراحی شدن. موقع خرید رشته، حتماً نوع غذا رو در نظر بگیرین تا انتخابتون دقیق تر باشه.

7- آنالیز بو و تازگی رشته

اگه امکانش هست، بوی رشته رو آنالیز کنین. بنا بر راهنمای خرید رشته، رشته باکیفیت نباید بوی ترش، کپک، ماندگی یا مواد شیمیایی بده. بوی طبیعی آرد یا نشاسته نشونه تازگیه. رشته هایی که بوی ناخوشایند دارن، حتی اگه ظاهرشون خوب باشه، بهتره مصرف نشن چون ممکنه سلامتتون رو به خطر بندازن.

8- آنالیز نوع آرد مصرفی در رشته

اگه روی بسته بندی رشته نوشته شده که رشته از آرد سمولینا یا آرد گندم سخت تهیه شده، یعنی احتمالاً بافت بهتری داره و در پخت وا نمی ره. آردهای ضعیف تر باعث می شن رشته سریع له بشه یا حالت خمیری پیدا کنه. برای غذاهایی مثل پلو یا نودل، آرد با پروتئین بالا انتخاب بهتریه.

9- آنالیز درصد رطوبت رشته

در فراوری صنعتی، درصد رطوبت رشته باید کنترل شده باشه. رشته هایی که بیش از حد خشک باشن، شکننده ان و در پخت ممکنه خرد بشن؛ رشته هایی که رطوبت بالا دارن، زود کپک می زنن. اگه بسته بندی اطلاعات تغذیه ای داره، درصد رطوبت رشته زیر 12٪ معمولاً خوبه.

10- نوع فرآوری رشته

نوع فرآوری رشته هم مهمه. برخی رشته ها قبل از بسته بندی تفت داده می شن یا بخارپز می شن که باعث افزایش ماندگاری و بهبود طعم می شه. اگه روی بسته نوشته شده رشته تفت داده شده یا پیش پز، یعنی در پخت زمان کمتری احتیاج دارن و احتمال وا رفتن رشته کمتره.

11- عدم وجود مواد نگهدارنده شیمیایی در رشته

رشته های سنتی معمولاً بدون مواد نگهدارنده فراوری می شن، ولی در برخی محصولات صنعتی ممکنه از افزودنی هایی مثل بنزوات سدیم یا پروپیونات استفاده بشه. اگه دنبال رشته سالم تر هستین، بهتره رشته ای انتخاب کنین که فاقد نگهدارنده باشه یا حداقل مقدارش خیلی کم باشه.

12- گواهی های بهداشتی و استاندارد

طبق راهنمای خرید رشته، وجود نشان استاندارد ملی ایران، پروانه ساخت وزارت بهداشت و تاریخ فراوری معتبر روی بسته بندی نشونه قابل اعتماد بودن رشته ست. رشته هایی که فاقد این اطلاعات باشن، ممکنه در شرایط غیرمجاز فراوری شده باشن.

13- سازگاری رشته با رژیم غذایی

اگه رژیم خاصی مثلا رژیم بدون گلوتن، کم کالری یا گیاهخواری دارین، باید نوع رشته رو با دقت انتخاب کنین. بنا بر راهنمای خرید رشته، رشته های برنجی، نودل های نشاسته ای یا رشته های بدون تخم مرغ برای برخی رژیم ها مناسب ترن. آنالیز جدول تغذیه ای رشته روی بسته یاری بزرگیه.

14- نحوه نگهداری رشته پس از خرید

رشته های خشک باید در جای خشک و خنک و ترجیحاً در ظرف دربسته نگهداری بشن. رشته های تازه مثل فالوده یا خشکار باید توی یخچال یا فریزر نگهداری بشن تا بافت و طعمشون حفظ بشه. نگهداری اشتباه باعث تغییر رنگ، بو و حتی فساد رشته می شه.

15- شناخت کاربرد دقیق هر نوع رشته

اگه رشته رو برای غذای خاصی می خواین، باید نوعش دقیقاً متناسب باشه. مثلاً استفاده از رشته سوپی در آش باعث وا رفتن غذا می شه، یا استفاده از رشته آشی در سوپ باعث سنگین شدن بافت غذا می شه. شناخت تفاوت انواع رشته ها باعث می شه نتیجه پخت، بهتر و حرفه ای تر باشه.

نکات مهم و کاربردی در پخت رشته های خوراکی

• رشته رو قبل از اضافه کردن به غذا، در آب جوش جداگانه بجوشونین و بعد آبکش کنین تا نشاسته اضافی خارج بشه و غذا گل آلود نشه.
• اگه رشته رو مستقیم داخل غذا می ریزین، حتماً در مرحله آخر باشه تا زیاد نپزه و وا نره، به خصوص در آش یا سوپ.
• برای جلوگیری از چسبیدن رشته ها به هم، بعد از پخت کمی روغن یا کره بهش اضافه کنین و با چنگال هم بزنین تا جدا بشن.
• رشته هایی که ضخیم ترن مثل رشته آشی، زمان پخت بیشتری احتیاج دارن. رشته های نازک مثل سوپی یا ورمیشل سریع تر آماده می شن و باید مراقب باشین له نشن.
• در غذاهایی مثل رشته پلو، بهتره رشته رو قبل از ترکیب با برنج کمی تفت بدین تا هم عطر خوبی بده، هم در پخت له نشه.
• اگه از رشته تازه استفاده می کنین، زمان پخت خیلی کوتاه تره و باید حواستون باشه که بیش از حد نرم نشه. این نوع رشته ها معمولاً در دمای پایین تر هم پخته می شن.
• برای پاستا یا نودل، بهتره بعد از پخت، آب سرد روش بریزین تا پخت متوقف بشه و بافتش حفظ بشه، مخصوصاً اگه قرار نیست بلافاصله سرو بشه.

کاربرد رشته در غذاهای مختلف

• آش رشته: یکی از معروف ترین غذاهای سنتی ایرانی که با رشته آشی، حبوبات و سبزیجات تهیه می شه.
• رشته پلو: غذای مجلسی ایرانی که رشته پلویی با برنج ترکیب می شه و معمولاً با خرما یا کشمش سرو می شه.
• سوپ ورمیشل: نوعی سوپ سبکه که در اون از رشته های نازک سوپی استفاده می شه. این سوپ برای سرماخوردگی یا پیش غذامناسبه .
• نودل آسیایی: در غذاهای چینی، کره ای و ژاپنی مثل رامن، چاو مین یا اودون از انواع نودل استفاده می شه. مثلا نودل مرغ کره ای جزو خوشمزه ترین انواع غذا با نودل هست.
• پاستا ایتالیایی: رشته های فرم دار مثل اسپاگتی، فتوچینی یا پنه در غذاهای ایتالیایی با سس های مختلف به کار می رن.
• فالوده شیرازی: دسر سنتی ایرانی که در اون از رشته های نشاسته ای شفاف همراه با شربت و آب لیمو استفاده می شه.

معرفی چند برند معتبر فراوری کننده رشته

اگه می خواین رشته خوب بخرین، بد نیست چند تا برند معتبر رو بشناسین. برندهایی توی بازار فعالیت می کنن که سال هاست رشته فراوری می کنن و کیفیتشون امتحان شده ست. در ادامه چندتا از معروف ترین هاشو معرفی می کنیم.

1- زر ماکارون

زر یکی از شناخته شده ترین فراوریکننده های رشته، ماکارونی و پاستا در ایرانه. محصولاتش تنوع زیادی دارن و در فروشگاه های سراسر کشور به راحتی پیدا می شن. رشته های پلویی، آشی و انواع پاستا از فراوریات رایج این برند هستن.

2- مانا

مانا یه برند قدیمی و جاافتاده ست که در زمینه فراوری رشته های سوپی، ماکارونی و پاستا فعالیت می کنه. رشته های این شرکت معمولاً بافت خوبی دارن و توی پخت وا نمی رن، به همین علت در آشپزی خانگی پرطرفدارن.

3- تک ماکارون

این برند هم در زمینه فراوری انواع رشته و پاستا فعاله. رشته های سوپی و ماکارونی های فرم دارش در بازار ایران شناخته شده ان و معمولاً با بسته بندی های رنگی تعیین می شن.

4- رشد

رشد برندیه که علاوه بر رشته، محصولات متنوعی مثل آرد، پودر کیک و مواد اولیه قنادی فراوری می کنه. رشته های آشی و پلویی این شرکت در فروشگاه های زنجیره ای و سوپرمارکت ها قابل دسترس هستن.

5- انسی

انسی فراوریکننده ایه که بیشتر در زمینه رشته های سنتی مثل رشته پلویی و آشی شناخته می شه. محصولات این برند معمولاً توی بسته بندی های ساده و با تأکید بر کیفیت سنتی عرضه می شن.

نحوه نگهداری رشته های خوراکی در خانه

نگهداری درست رشته های خوراکی در خانه نه تنها باعث حفظ کیفیت و طعمشون می شه، بلکه از فساد، کپک زدگی یا وا رفتن در پخت هم جلوگیری می کنه. برای نگهداری انواع رشته موارد زیر رو رعایت کنین:

1- رشته های خشک (مثل آشی، پلویی، سوپی)

محل نگهداری: در کابینت یا قفسه ای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید.

ظرف مناسب: بهتره بعد از باز کردن بسته، رشته ها رو داخل ظرف دربسته یا کیسه زیپ دار بریزین تا از رطوبت و حشرات محافظت بشن.

مدت ماندگاری: معمولاً تا 12 ماه قابل استفاده ان، به شرطی که در شرایط مناسب نگهداری بشن.

نکته حرفه ای: اگه رشته ها بوی ماندگی یا تغییر رنگ دادن، بهتره مصرف نشن حتی اگه تاریخ انقضا نگذشته باشه.

2- رشته های تازه یا نیمه خشک (مثل فالوده، خشکار)

محل نگهداری: حتماً در یخچال یا فریزر نگهداری بشن، چون رطوبت بالایی دارن و زود فاسد می شن.

ظرف مناسب: در ظرف دربسته یا بسته بندی اولیه، ترجیحاً با لایه محافظ پلاستیکی باشن.

مدت ماندگاری: در یخچال: 2 تا 3 روز/ در فریزر: تا 1 ماه، ولی بهتره زودتر مصرف بشه.

نکته حرفه ای: قبل از مصرف، رشته رو از فریزر خارج کنین و اجازه بدین در دمای محیط یخ زدایی بشه. گرم کردن مستقیم باعث تغییر بافت می شه.

3- رشته های وارداتی مثل نودل یا پاستا

محل نگهداری: در کابینت یا قفسه خشک، مثل رشته های ایرانی نگهداری بشه.

مدت ماندگاری: معمولاً بین 12 تا 18 ماه، بسته به نوع و برند.

نکته حرفه ای: نودل های فوری که همراه با ادویه هستن و باید دور از رطوبت و گرما نگهداری بشن، چون ادویه ها زود فاسد می شن.

نکات مهم برای جلوگیری از فساد رشته

• رشته رو کنار مواد بودار مثل ادویه یا پیاز نگهداری نکنین چون بو رو جذب می کنه.
• از نگهداری رشته در کیسه های نازک یا باز خودداری کنین.
• رشته هایی که کپک زدن، بوی ترش دارن یا به هم چسبیدن، قابل مصرف نیستن، حتی اگه ظاهرشون سالم باشه.

سوالات متداول درباره راهنمای خرید رشته

1- آیا نودل هم جزو رشته ها محسوب می گردد؟

بله، نودل نوعی رشته ست که بیشتر در آشپزی آسیایی استفاده می شه. تفاوتش با رشته های سنتی ایرانی در مواد اولیه، بافت و کاربرد غذاییه. نودل ها معمولاً سریع پز و نرم ترن.

2- رشته آشی با رشته پلویی چه تفاوتی دارد؟

رشته آشی ضخیم تر و نرم تره و در پخت آش استفاده می شه. رشته پلویی نازک تر و تفت داده شده ست تا در پلو له نگردد و بافتش حفظ شه.

3- از کجا بفهمیم رشته باکیفیته؟

بنا بر راهنمای خرید رشته، رنگ روشن و یکنواخت، بافت خشک و شکننده، بسته بندی سالم، تاریخ فراوری معتبر و نداشتن بوی ترش یا کپک از نشانه های کیفیت خوب هستن. وجود نشان استاندارد ملی ایران هم مهمه.

4- آیا رشته ها گلوتن دارن؟

بیشتر رشته های سنتی از آرد گندم تهیه می شن و گلوتن دارن. اما رشته های بدون گلوتن هم در بازار موجودن، مثل رشته های برنجی یا نودل های نشاسته ای که برای افراد حساس به گلوتن مناسبن.

5- رشته ها تا چه مدت قابل استفاده اند؟

رشته های خشک معمولاً تا 12 ماه ماندگاری دارن. رشته های تازه باید ظرف چند روز مصرف شن. همواره تاریخ انقضای رشته روی بسته اون، آنالیز کنین.