بخار پز و سلامت مواد غذایی - مجله مستانه

بخار پز و سلامت مواد غذایی

نویسنده:ایمان زرگر اللهی

یک رژیم غذایی سالم فقط شامل انتخاب مواد غذایی خوب و سالم نیست، بلکه شیوه ی طبخ غذا هم نقش به سزایی در سلامت آن ایفا می نماید. بخارپز کردن مواد غذایی به وسیله دستگاه بخارپز یکی از سالم ترین و مغذی ترین روش های طبخ غذای سالم می باشد. بدون شک رژیم حاوی مواد غذایی خام یکی از سالم ترین رژیم هاست، ولی رژیم حاوی مواد بخارپز شده هم می تواند بعد از این رژیم در رتبه ی دوم قرار گیرد. وقتی شما غذا را بخارپز می کنید، در این روش غذا هرگز با آب در تماس نخواهد بود، بنابراین در فرآیند پخت و پز تمام ویتامین های ضروری موجود در موا د غذایی حفظ خواهد شد. وقتی حرارت دادن به صورت ملایم و غیر مستقیم صورت بگیرد ساختار سلولزی بافت های غذایی و ترکیبات آروماتیک آن حفظ می گردند. فرآیند بخار پز کردن به وسیله آب جوش صورت می گیرد یعنی انتقال دهنده حرارت در این روش آب است که به طور پیوسته به بخار مرطوب تبدیل می شود. بخار حرارت را به وسیله مکانیسم(Convection)(گونه ای از انتقال حرارت که به وسیله سیال صورت می گیرد)تا نزدیکی مواد غذایی حمل می نماید و به این ترتیب فرآیند پخت حاصل می شود. در این میان این مطلب قابل توجه است که طعم مواد غذایی تغییری نمی نماید.

ویژگی غذاهایی که در بخار پز طبخ می شوند:

سبزی های بخار پز شده ، فلاونوییدها و ویتامین های خودشان را حفظ می نمایند. بنابراین بخار پز کردن سبزیجات یکی از راه های بسیارعالی برای پخت آن ها می باشد. ماهی بخار پز شده هم بسیارعالی است زیرا طعم و مواد مغذی خود را کاملاً حفظ می نماید که از آن جمله می توان به اسیدهای چرب امگا-3اشاره کرد که در تمامی مواد غذایی دریایی یافت می شوند. بعلاوه در طی فرایند بخار پز کردن ماهی از هم باز نمی شود.

بنابرگزارش USDA در سال 2007 دوتا از مهم ترین مواد مغذی که به هنگام پخت غذا تحت تأثیر قرار می گیرند، اسید فولیک و ویتامین Cمی باشند که در جدول مقابل درصد کاهش این مواد در دو روش پخت برای سبزیجات نشان داده شده است:

جوشاندن(Boiling)	بخار پز کردن(Steaming)
25%	15%	ویتامین C
35%	15%	اسید فولیک

ترکیبات فنولیک با خواص آنتی اکسیدانی هم با استفاده از روش پخت با بخار دچار کاهش کمتری در مقایسه با روش های دیگر می شوند و سایر مواد تقریباً درصد کاهش مشابهی دارند.

سرخ کردن، جوشاندن، کباب کردن ودیگر روش های پخت با حرارت بالا باعث از بین رفتن مواد مغذی می گردند. اگر شما میل دارید که غذایی با طعم مواد غذایی تازه و همراه با ویتامین بالا مصرف کنید، بخارپز کردن برترین روش می باشد. شما می توانید از بخارپز برای طبخ سبزیجات، ماهی، جوجه، پودینگ و سایر مواد غذایی پرویتامین و خالی از چربی های مضر بهره ببرید.

جدول مقایسه ی کاهش مواد مغذی برای روش های پخت و نگهداری (در مقایسه با مواد خام):

گرمایش مجدد	پختن	خشک کردن	فریز کردن	ویتامین ها و مواد معدنی
10%	25%	50%	50%	ویتامین A
50%	50%	80%	30%	ویتامین C
40%	55%	30%	5%	ویتامین B1
45%	50%	10%	0%	ویتامین B6
45%	45%	0%	0%	ویتامینB12
30%	70%	50%	5%	اسید فولیک
0%	20%	0%	5%	کلسیم
0%	35%	0%	0%	آهن
0%	25%	0%	0%	سدیم

بخار پز به اسم انتخاب برتر:

استفاده از این رو ش تغییراتی را در عادات غذایی و رژیم شما ایجاد می نماید و با حفظ مواد معدنی و ویتامین های ضروری سلامتی شما را تضمین می نماید و یک رژیم مناسب و بهینه را در اختیار شما قرار می دهد. به طور مثال برنج قهوه ای (به اسم یک منبع سرشار از ویتامینB1) فقط باید به وسیله بخارپز، پخت شود. یک رژیم حاوی5 وعده سبزی بخار پز شده در روز می تواند شما را در برابر کهولت زودرس و بیماری های جدی ایمن کند. بعلاوه عدم مصرف روغن در این روش به منظور طبخ غذا منجر به کاهش و در نتیجه کاهش بروز بیماری های قلبی عروقی می شود.

منبع: ماهنامه ی هنر آشپزی، شماره ی 73

منبع: راسخون